Jak zrobić dobry zakwas? To wcale nie jest takie trudne!

→ FAKTY:

• Aby upiec chleb z mąki żytniej konieczne jest użycie zakwasu!
• Nie da się upiec chleba żytniego bez zakwasu, wykorzystując jedynie drożdże
  • Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny
  • Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży
• Maka żytnia zawiera małe ilości glutenu i jest on aktywowany przez ukwaszenie.
• Dodatek zakwaszonego ciasta jest konieczny, ponieważ żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur chleba. Zakwas pozwala na zahamowanie tego procesu. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego i octowego.  Kultury kwasowe w cieście żytnim pomnażają się bardzo sprawnie.
• Zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.

→ Jak wyhodować zakwas?

• Przygotowanie zakwasu jest bardzo proste. Potrzebujemy tylko 2 składników: mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa (polecamy mąkę żytnią razową typ 2000), a woda dobrej jakości w temperaturze pokojowej (może to być np. przegotowana woda, woda butelkowana)

Instrukcja hodowania zakwasu:

• Porcję około 100g mąki mieszamy z wodą około 50ml. Dodać taką ilość wody, aby uzyskać ciasto o strukturze na racuchy lub kwaśnej śmietany (dość gęsta papka)
• Przygotowany zaczyn odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej przy kaloryferze, optymalna temperatura rozwoju to 25° – 30°)
• Co 12 – 24h zaleca się zamieszać zakwas
• Zakwas należy karmić co około 24h (dosypujemy 20g-100g mąki oraz wodę – ilość jest zależna tylko od Naszych potrzeb) wszystko mieszamy i odstawiamy do kolejnego dnia.
• Proces karmienia zakwasu należy wykonywać przez 3-5dni
• Zakwas powinien rosnąć po każdym nakarmieniu oraz wydzielać dużo pęcherzyków powietrza
• Po 3-5 dniach zakwas jest gotowy do użycia

Świeżo wyhodowany zakwas można użyć od razu do upieczenia pierwszego chleba. Zostawiamy jedynie małą ilość (50-100g) która będzie naszym zaczątkiem / starteremdo kolejnych wypieków.

→ Jak dbać o wyhodowany zakwas?

• Jeżeli nie planujesz dalszego szybkiego rozmnażania swojego zakwasu, umieść go w lodówce. Jeżeli nie będziemy dokarmiać swojego zakwasu i pozostawimy w ciepłym pomieszczeniu, ulegnie on zepsuciu.
• Zakwas przechowywany w lodówce nie jest głodny! Przechowuj wyhodowany zakwas w lodówce karmiąc go co około 5 dni. Tak przechowywany zakwas nie pracuje tak jak w ciepłym pomieszczeniu więc proszę nie przejmować się mniejszą ilości pęcherzyków powietrza.
• Jeżeli będziemy chcieli użyć Nasz zakwas, wyciągnij go z lodówki do ciepłego pomieszczenia. Po około 1h nakarm go. Jak tylko zacznie pracować (po około 1-2h) zakwas jest już gotowy do kolejnych wypieków.

→ Jak badać stan zakwasu?

• Zapach zakwasu: Zapach jest zwykle mało przyjemny, więc warto unikać jego wąchania. Zapach jest zależny od rodzaju użytej mąki. Zakwas z mąki żytniej razowej jest dość intensywny, ale nie przejmuj się, kiedy proces fermentacji ustabilizuje się, zapach się poprawi. Zapach może być zbliżony do świeżego twarogu / owoców cytrusowych. Zakwas z mąki orkiszowej jest delikatny (pachnie owocowo). Lekko alkoholowy bądź acetonowy zapach jest rzeczą normalną!
• Kolor zakwasu: może być  różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to uzależnione od rodzaju użytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak młode zakwasy maja kolor jasny. Z mąki żytniej z całego ziarna są ciemniejsze. Kolor nie jest wyznacznikiem jakości. Zakwas może zmieniać kolor wraz z jego wiekiem i będzie dobry tak długo, aż nie będzie czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pleśnieje / pokrywa się „włosem”.
• Kontrola zakwasu:  Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i czeka na nakarmienie;)

Sprowadź koniecznie!  Przepis na pyszny i zdrowy: chleb żytni razowy na zakwasie